食品生产中化学消泡法选用原则及重要性

发布日期：2016-07-27 作者：点击：

食品工业生产中，产生少量泡沫是正常的，但泡沫过多，会引起加热溢出和发酵的外溢，从而造成浪费和环境污染，工业中向加热锅或发酵罐中加入消泡剂，其作用效果取决于消泡剂的性能和扩散能力。

在食品工业生产中，尤其是加热、好氧发酵中，会产生大量的气泡，直接影响着正常生产，因此要及时有效地消除泡沫，食品工业上消泡的方法有两类：机械消泡和化学消泡。机械消泡是借助机械力将泡沫打破，或借助压力使泡沫破裂，其优点是不需加入其他物质，节约原料、减少化学试剂的污染几率。但机械消泡不能从根本上消除引起稳定泡沫的因素，消泡效果不如化学消泡剂那样迅速可靠，而且需要一定的设备和动力。　

化学消泡法是采用向溶液中添加消泡剂从而达到消除泡沫的方法。化学消泡效率较高、作用迅速，但如果选择不当的消泡剂会影响菌体生长繁殖或影响代谢产物的积累，在操作上增加染菌的几率。鉴于两种消泡的优缺点，工业上往往采用机械消泡与化学消泡混合食用的方法。　

　因此一般采用合成消泡剂，并通过机械搅拌来增加扩散速度，或者借助加入载体或分散剂，促使消泡剂快速分散，消泡剂在我国食品添加剂分类中属第3类。

消泡剂的选用原则是：

1．消泡剂必须是表面活性剂，具有较低的表面张力。　　

2．消泡剂对气体界面的铺展系数必须足够大，以能迅速发挥消泡性能，因此消泡剂必须具有一定亲水性。　　

3．消泡剂在水中溶解度极小，以保持持久的消泡或抑泡能力。　　

4．消泡剂必须无毒，表现为对菌体生长和代谢无影响，不影响产生物的提取和产品质量。

5．不干扰溶氧、pH值测定仪表的使用。

6．来源方便，价格便宜。食品便于常用的消泡剂，有些具有消泡作用，有些是长时间的抑泡作用，因此按用途将消泡剂分为破泡剂和抑泡剂，食品中常用的消泡剂主要有：天然油脂类，主要有花生油、玉米油、豆油、米糖油、茶籽油、棉籽油，其中以花生油较好，由于油酯分子中无亲水基，在发泡介质中难以铺展，所以其消泡性能较差，用量较多，一般为物料的0．1％～0．2％，由于天然油脂中含有一定量的生物素，如加油量过多，会造成菌体的过度生长，造成代谢产物的下降。　　